Влияние амилазы слюны на изменение желудочного гидролиза белков

Изучали влияние амилазы слюны на изменение желудочного гидролиза белков. Исследование проводили in vitro, в работе использовали слюну, желудочный сок, растворы крахмала, казеина, альбумина и гемоглобина. Сделано заключение, что применение крахмально-белковых смесей способствует снижению гидролиза белка желудочным соком, за счет образования крахмально-белковых комплексов препятствующих гидролизу белков, и снижения доступа протеаз желудка к белкам в крахмально-белковом комплексе. Увеличение соотношения крахмала и белка в сторону увеличения крахмала, способствует дополнительному снижению гидролиза белка, что может являться дополнительным снижением доступа протеаз желудка к белкам, помимо препятствия к белкам в крахмально-белковом комплексе. Кроме того амилаза слюны способствует улучшению перевариваемости белков желудочным соком как вследствие уменьшения крахмально-белковых комплексов, так и повышения доступа протеаз к белкам за счет снижения концентрации крахмала в результате переваривания его слюнной амилазой.

амилаза слюны, in vitro, желудочный сок, растворы крахмала, казеина, альбумина, гемоглобина, крахмально-белковый комплекс

1. Kurchenko V.P., Alieva L. R., Butkevich T. V., Gavrilenko N. V. [The mechanism of interaction of chitosan with whey proteins]. Proceedings of the Belarusian State University. Series: Physiological, biochemical and molecular bases of functioning of biosystems. 2013;8(1):45-51. (in Russ.)@@ Курченко В. П., Алиева Л. Р., Буткевич Т. В., Гавриленко Н. В. Механизм взаимодействия хитозана с белками молочной сыворотки // Труды Белорусского государственного университета. Серия: Физиологические, биохимические и молекулярные основы функционирования биосистем. - 2013. - Т. 8. - №. 1. - С. 45-51.

2. Bergeim O., Intestinal chemistry: iii. Salivary digestion in the human stomach and intestines. Arch.Intern. Med., 1926;(37):110-117.

3. Bornhorst G. M., Singh R. P. Bolus formation and disintegration during digestion of food carbohydrates, Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2012;(11):101-118.

4. Butterworth P. J., Warren F. J., Ellis P. R., Human α-amylase and starch digestion: An interesting marriage, Starch. Staerke. 2011;(63):395-405.

5. Duodu K. G., Nunes A., Delgadillo I., et al. Effect of grain structure and cooking on sorghum and maize in vitro protein digestibility. Journal of Cereal Science. 2002;35(2):161-174.

6. Freitas D., Le Feunteun S., Panouillé M., Souchon I. The important role of salivary α-amylase in the gastric digestion of wheat bread starch. Food & function. 2018;9(1):200-208.

7. Fried M., Abramson S., Meyer J. H. Passage of salivary amylase through the stomach in humans. Dig. Dis. Sci. 1987;(32):1097-1103.

8. Goh K. K., Teo A., Sarkar A., Singh H. Milk protein-polysaccharide interactions. Milk proteins. Academic Press. 2020, pp. 499-535.

9. Gropper, Sareen S., Jack L. Smith, James L. Groff. Advanced nutrition and human metabolism: Cengage Learning. 2012, pp. 425-546.

10. Jourdren S., Panouillé M., Saint-Eve A., Déléris I., Forest D., Lejeune P., Souchon I. Breakdown pathways during oral processing of different breads: impact of crumb and crust structures. Food Funct. 2016;(7):1446-1457.

11. Malagelada J.-R., Go V. L. W., Summerskill W. H. J. Different gastric, pancreatic, and biliary responses to solid-liquid or homogenized meals. Dig. Dis. Sci. 1979;(24):101-110.

12. Panouillé M., Saint-Eve A., Déléris I., Le Bleis F., Souchon I. Oral processing and bolus properties drive the dynamics of salty and texture perceptions of bread. Food Res.Int. 2014;(62):238-246.