nogrЭкспериментальная и клиническая гастроэнтерологияExperimental and Clinical Gastroenterology1682-8658«Global Media Technologies»10.31146/1682-8658-ecg-207-11-171-176nogr-2204Research ArticleЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ГАСТРОЭНТЕРОЛОГИЯEXPERIMENTAL GASTROENTEROLOGYВлияние амилазы слюны на изменение желудочного гидролиза белковInfluence of salivary amylase on changes in gastric hydrolysis of proteinsМамажановаО. С.MamazhanovaO. S.bobir.nsu@gmail.comАлейникВ. А.AleinikV. A.noemail@neicon.ruХудаяроваА. Г.KhudayarovaA. G.noemail@neicon.ruБабичС. М.BabichS. M.noemail@neicon.ruАндижанский государственный медицинский институтРоссияAndijan State Medical InstituteRussian Federation202223012023011171176Copyright © Мамажанова О.С., Алейник В.А., Худаярова А.Г., Бабич С.М., 20232023Мамажанова О.С., Алейник В.А., Худаярова А.Г., Бабич С.М.Mamazhanova O.S., Aleinik V.A., Khudayarova A.G., Babich S.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.nogr.org/jour/article/view/2204

Изучали влияние амилазы слюны на изменение желудочного гидролиза белков. Исследование проводили in vitro, в работе использовали слюну, желудочный сок, растворы крахмала, казеина, альбумина и гемоглобина. Сделано заключение, что применение крахмально-белковых смесей способствует снижению гидролиза белка желудочным соком, за счет образования крахмально-белковых комплексов препятствующих гидролизу белков, и снижения доступа протеаз желудка к белкам в крахмально-белковом комплексе. Увеличение соотношения крахмала и белка в сторону увеличения крахмала, способствует дополнительному снижению гидролиза белка, что может являться дополнительным снижением доступа протеаз желудка к белкам, помимо препятствия к белкам в крахмально-белковом комплексе. Кроме того амилаза слюны способствует улучшению перевариваемости белков желудочным соком как вследствие уменьшения крахмально-белковых комплексов, так и повышения доступа протеаз к белкам за счет снижения концентрации крахмала в результате переваривания его слюнной амилазой.

The effect of salivary amylase on changes in gastric protein hydrolysis was studied. The study was carried out in vitro, saliva, gastric juice, solutions of starch, casein, albumin and hemoglobin were used in the work. It was concluded that the use of starch-protein mixtures helps to reduce protein hydrolysis by gastric juice, due to the formation of starch-protein complexes that prevent protein hydrolysis, and reduce the access of gastric proteases to proteins in the starch-protein complex. An increase in the ratio of starch and protein in the direction of increasing starch contributes to an additional decrease in protein hydrolysis, which may be an additional decrease in the access of gastric proteases to proteins, in addition to an obstacle to proteins in the starch-protein complex. In addition, salivary amylase helps to improve the digestibility of proteins by gastric juice, both due to a decrease in starch-protein complexes, and to increase the access of proteases to proteins by reducing the concentration of starch as a result of its digestion by salivary amylase.

амилаза слюныin vitroжелудочный сокрастворы крахмалаказеинаальбуминагемоглобинакрахмально-белковый комплексsaliva amylasein vitrogastric juicesolutions of starchcaseinalbuminhemoglobinstarch-protein complexReferencesKurchenko V.P., Alieva L. R., Butkevich T. V., Gavrilenko N. V. [The mechanism of interaction of chitosan with whey proteins]. Proceedings of the Belarusian State University. Series: Physiological, biochemical and molecular bases of functioning of biosystems. 2013;8(1):45-51. (in Russ.)@@ Курченко В. П., Алиева Л. Р., Буткевич Т. В., Гавриленко Н. В. Механизм взаимодействия хитозана с белками молочной сыворотки // Труды Белорусского государственного университета. Серия: Физиологические, биохимические и молекулярные основы функционирования биосистем. - 2013. - Т. 8. - №. 1. - С. 45-51.Kurchenko V.P., Alieva L. R., Butkevich T. V., Gavrilenko N. V. [The mechanism of interaction of chitosan with whey proteins]. Proceedings of the Belarusian State University. Series: Physiological, biochemical and molecular bases of functioning of biosystems. 2013;8(1):45-51. (in Russ.)@@ Курченко В. П., Алиева Л. Р., Буткевич Т. В., Гавриленко Н. В. Механизм взаимодействия хитозана с белками молочной сыворотки // Труды Белорусского государственного университета. Серия: Физиологические, биохимические и молекулярные основы функционирования биосистем. - 2013. - Т. 8. - №. 1. - С. 45-51.Bergeim O., Intestinal chemistry: iii. Salivary digestion in the human stomach and intestines. Arch.Intern. Med., 1926;(37):110-117.Bergeim O., Intestinal chemistry: iii. Salivary digestion in the human stomach and intestines. Arch.Intern. Med., 1926;(37):110-117.Bornhorst G. M., Singh R. P. Bolus formation and disintegration during digestion of food carbohydrates, Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2012;(11):101-118.Bornhorst G. M., Singh R. P. Bolus formation and disintegration during digestion of food carbohydrates, Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2012;(11):101-118.Butterworth P. J., Warren F. J., Ellis P. R., Human α-amylase and starch digestion: An interesting marriage, Starch. Staerke. 2011;(63):395-405.Butterworth P. J., Warren F. J., Ellis P. R., Human α-amylase and starch digestion: An interesting marriage, Starch. Staerke. 2011;(63):395-405.Duodu K. G., Nunes A., Delgadillo I., et al. Effect of grain structure and cooking on sorghum and maize in vitro protein digestibility. Journal of Cereal Science. 2002;35(2):161-174.Duodu K. G., Nunes A., Delgadillo I., et al. Effect of grain structure and cooking on sorghum and maize in vitro protein digestibility. Journal of Cereal Science. 2002;35(2):161-174.Freitas D., Le Feunteun S., Panouillé M., Souchon I. The important role of salivary α-amylase in the gastric digestion of wheat bread starch. Food & function. 2018;9(1):200-208.Freitas D., Le Feunteun S., Panouillé M., Souchon I. The important role of salivary α-amylase in the gastric digestion of wheat bread starch. Food & function. 2018;9(1):200-208.Fried M., Abramson S., Meyer J. H. Passage of salivary amylase through the stomach in humans. Dig. Dis. Sci. 1987;(32):1097-1103.Fried M., Abramson S., Meyer J. H. Passage of salivary amylase through the stomach in humans. Dig. Dis. Sci. 1987;(32):1097-1103.Goh K. K., Teo A., Sarkar A., Singh H. Milk protein-polysaccharide interactions. Milk proteins. Academic Press. 2020, pp. 499-535.Goh K. K., Teo A., Sarkar A., Singh H. Milk protein-polysaccharide interactions. Milk proteins. Academic Press. 2020, pp. 499-535.Gropper, Sareen S., Jack L. Smith, James L. Groff. Advanced nutrition and human metabolism: Cengage Learning. 2012, pp. 425-546.Gropper, Sareen S., Jack L. Smith, James L. Groff. Advanced nutrition and human metabolism: Cengage Learning. 2012, pp. 425-546.Jourdren S., Panouillé M., Saint-Eve A., Déléris I., Forest D., Lejeune P., Souchon I. Breakdown pathways during oral processing of different breads: impact of crumb and crust structures. Food Funct. 2016;(7):1446-1457.Jourdren S., Panouillé M., Saint-Eve A., Déléris I., Forest D., Lejeune P., Souchon I. Breakdown pathways during oral processing of different breads: impact of crumb and crust structures. Food Funct. 2016;(7):1446-1457.Malagelada J.-R., Go V. L. W., Summerskill W. H. J. Different gastric, pancreatic, and biliary responses to solid-liquid or homogenized meals. Dig. Dis. Sci. 1979;(24):101-110.Malagelada J.-R., Go V. L. W., Summerskill W. H. J. Different gastric, pancreatic, and biliary responses to solid-liquid or homogenized meals. Dig. Dis. Sci. 1979;(24):101-110.Panouillé M., Saint-Eve A., Déléris I., Le Bleis F., Souchon I. Oral processing and bolus properties drive the dynamics of salty and texture perceptions of bread. Food Res.Int. 2014;(62):238-246.Panouillé M., Saint-Eve A., Déléris I., Le Bleis F., Souchon I. Oral processing and bolus properties drive the dynamics of salty and texture perceptions of bread. Food Res.Int. 2014;(62):238-246.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.